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30百分比的损耗,您的HotPot店凭什么赚钱?
发布时间:2019-03-20

很多HotPot店大佬忙碌一个月,看似生意兴隆,月末一盘账,发现利润微薄甚至赔钱。

遇到这种环境,大佬很匆子 侄孟氲降装盐,有些大佬甚至决定购进较为便宜的原料。

而这种粗放的解决方式可能带来两个结果,一是客人对便宜的食材不买账,导致流失。二是客人接受了食材的调换,但依旧收效甚微。

莫过于,底管控匆子 侄孟氲降氖墙档头延茫淮蠖嗍鼿otPot店忽视的小case是食材损耗管控,而HotPot店销售额占比较大的肉类产品的损耗管控则尤为要紧。

金沙城娱乐官方平台经过效劳几千家店,统计发现,大多数HotPot店肉品损耗率十分惊人,有的甚至达到了30百分比。

吾们不妨来算一笔账:

50圆一公斤的肉,正常损耗5百分比的环境下,按200克出盘,卖28圆,毛利可达到62百分比。

而10百分比的损耗的时候,底就是5个点损耗的两倍,毛利降到60百分比;如果达到15百分比,毛利仅为58百分比;如果损耗达到20百分比,毛利灰子 55百分比!

损耗每多5个百分点,利润就降低2个百分点。

一个膳食店,净利润能做到20百分比就堪称******,而仅肉品的损耗就能导致净利润减少30百分比。

而大部分膳食店的净利润则在12-15百分比这个区间,此时六个点的毛利损失,有可能影响40-50百分比的净利润。


 HotPot店怎样降低肉品损耗?

1推销环节

因为冻品区域的特殊性,对原料的质料和供应链要旨很高。大直营通过规模化生产和精细化管理,稳定性更强。

而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中,劣质肉品自然会出现各种小case,增加损耗。

2保存环节

HotPot店里肉品的储存也是非常有考究的,肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存,但是大多数店都是在普通冰柜保存。

普通冰柜保存肉品会因为下厨人员在work中来回取东西开关冰柜门,使得放在上层和外层的肉品反霜失水,这样就遭成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分,遭成损耗。

这就要旨保存时******在冷库或超低温冰柜保存,如果做不到,在普通冰柜保存就要提上做好计划,要使用的肉品按序保存,降低损耗。

3缓化环节

大多数HotPot店不会购置缓肉柜,采取应用保温箱加棉被的缓化方式。而保温箱缓化不好把握肉品的缓化程度,加大了损耗,极易出现缓化不完全的“硬芯”状态。

缓化环节不合理遭成的损耗,甚至高达10百分比

有的店家为防止有硬芯存在,缓化时间过久,使得肉品外表缓化过度。这样在刨肉过程中极易遭成碎肉或者留边现象。

4上机与出盘

上机上要做好刨肉机的保养,刨肉机保养的好,肉出品的损耗就会降低;再是盘式摆得精巧,也是可以降低损耗的。

但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外,其余质料、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足。

优质的出品样色好看的放在上层,美观大气,用以修装盘式。这样不单盘式美观量足,也保证了肉品的******化利用,减少损耗。

如不这样精细化管控,在上机刨肉环节可能遭成的损耗高达7百分比

肉块尾端,整块肉将刨完的时候,会剩余尾端的小肉段,这个时候刨肉机依然可以刨出肉块,只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块,此时找一块新肉加以挤压辅助就好。

5档口间的保存

饭口收档期间,剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记,保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。

因为,气泡部位的肉回到缓肉柜中,会比其他部位的肉温度稍高,这样肉品会因为这个气泡的存在遭成颜色不均,刨肉时又得修掉这部分,易于 遭成损耗。

档口间的保存要严格按照如该 步骤执行,否则此环节可能遭成高达8百分比的损耗!

6边角料的再利用

诚健一位HotPot策划师分享过这样一个案例:

北方某连锁HotPot店把牛肉的边角料制作成牛肉馅饼,反而成了客人***爱点的招牌主食。可见并不是一切的损耗都是真正的“损耗”,只要活学巧用,就可以达到不一样的成果。

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损耗管理是HotPot店永恒的题目:损耗是果,遭成这个果的因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善,损耗便无法降低。

HotPot下厨 技术实现 管理解决Plan”作为金沙城娱乐官方平台三大解决Plan之一,从人员配置、食材推销、加工、存储等各个关键全面提升下厨环节的出品味量和底把握。


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